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GRAPPA - DIE TRENDIGE SPIRITUOSE


Kein anderes Destillat hat in den letzten Jahren für soviel Furore gesorgt, wie Grappa. In aller Welt schwärmen Feinschmecker davon. Allein der Name regt zum Genuss an und würde man ihn einfach als „Tresterbrand“ anbieten, dann wäre es zwar das gleiche Produkt, aber das Flair Italiens klänge nicht heraus. Mit den Siegeszug der italienischen Küche in ganz Europa hat sich neben Mozzarella, Aceto Balsamico, Parmigiano und unzähligen weitere Zutaten für die „cucina italiana“ auch der traditionelle italienische „Tresterschnaps“ überall eingebürgert.
Die Veränderung ist perfekt, Grappa hat sich vom einfachen Arbeiter- und Bauernschnaps zur Edelspirituose gewandelt. Dabei gibt es auch noch unterschiedliche Meinungen über seine korrekte Bezeichnung: Heißt es „der“ oder „die“ Grappa? Der Duden sagt zwar die „die Grappa“, im alltäglichen Gespräch hat sich aber wohl „der Grappa“ eingebürgert und für den italienischkundigen sind es in der Mehrzahl auf jeden Fall „die Grappe“. die Bezeichnungen stammen übrigens aus dem mittelalterlichen, lateinischen Wort »rapus«, was damals einfach »Traube« bedeutete. Heute würde man den Namen wohl eher mit »grappolo«, dem italienischen Wort für Traube in Verbindung bringen.

Seine Ursprünge
Blickt man zurück zu den Ursprüngen, kommt man in die Zeit vom 5. bis 9. Jahrhundert und bei den Burgundern. Diese bevölkerten damals das heutige Deutschland, zogen aber weiter nach Süden um ein wärmeres Fleckchen Erde zu finden und lernten den Bauern in Venetien und Friaul die Kunst des Destillierens. Andere historische Berichte sagen jedoch aus, dass diese Fertigkeiten von den Arabern über Sizilien in Italien und ganz Europa verbreitet wurde.
Seit dem 15. Jahrhundert belegen Urkunden die Produktion und den Handel mit Grappa auch außerhalb Italiens. Jahre später verbesserten die Jesuiten das Brennverfahren und Grappa wurde ein begehrtes Produkt, auf das der Staat sogar Zölle erhob. Dies war wohl auch der Grund, weshalb der Schmuggel mit Grappa weit verbreitet war. Um dies etwas einzudämmen, wurde den meistens armen und abhängen Bauern erlaubt, für den Eigenbedarf zu brennen. Dies hatte zur Folge, dass die Brände aus den Trestern im 15. Jahrhundert als „Armeleuteschnäpse“ galten. Es waren aber auch diese Bauern und Winzer, die ihre Grappa-Tradition von Generation zu Generation weitergaben und so das Brennhandwerk bis in unsere Zeit ständig verfeinerten. Heute ist es nicht mehr der grobe „Rachenputzer“, sondern die Kult-Spirituose mit der unverwechselbaren Geschmacksfülle.

Ein Nebenprodukt der Weinherstellung
Eigentlich ist Grappa „nur“ ein Nebenprodukt der Weinerzeugung, daher darf man die Weinbereitung nicht ganz außer Acht lassen:
Die Weintrauben werden üblicherweise gerebelt, das heißt, sie werden von den gerbstoffhaltigen Stängeln getrennt. Die Maische – das gemahlene Traubengut – wird entweder vor-, nach oder während der alkoholischen Gärung gekeltert, je nachdem, ob es Weiß-, Rot- oder Roséwein werden soll. Der Most wird zu Wein und die festen Bestandteile bleiben übrig. Während die Trester der roten Trauben schon weitgehend vergoren sind, haben die weißen Traubenschalen noch den Großteil ihres natürlichen Zuckers, der erst jetzt seine Gärung durchmacht. Nun beginnt die eigentliche Grappaherstellung.

Die hohe Kunst des Destillierens
Die Trester besteht aus festen und flüchtigen Substanzen und Destillieren bedeutet eigentlich nichts anderes, als die einzelnen Bestandteile zu trennen und vor allem den hochprozentigen Alkohol – unseren Grappa – zu gewinnen:
Wie bei allen Destillaten ist die Qualität des Ausgangsproduktes besonders wichtig. Und dabei geht es vor allem um die Frische der Trebern und um deren Eigenaroma.
Die Trester, die ja auch Wasser enthalten, werden zu Dämpfen erhitzt und kondensiert (abgekühlt) als verschiedene Flüssigkeiten aufgefangen. Ein schon lange bekanntes Naturgesetz kommt dem Brennmeister dabei zugute: Alkohol verdampft bereits bei ca. 78° C und trennt sich somit vom Wasser, das ja einen viel höheren Siedepunkt hat.
Die wahre Kunst besteht jetzt darin, den Vorlauf („testa“) und den Nachlauf („coda“) zum genau richtigen Zeitpunkt vom Herzstück („cuore) zu trennen.


DIE VERSCHIEDENEN VERFAHREN

Doppelt gebrannt
Um ein eine gutes Produkt zu gewinne, gibt es inzwischen sehr unterschiedliche Destilliergeräte. Die traditionelle Methode des „zweimal Brennens“ wird heute vor allem in kleineren Betrieben oder bei Winzern angewandt. Das Wichtigste ist dabei die Heizvorrichtung und ein doppelwandiger Brennkessel mit einem „Helm“ und der Kühlung, die den Alkoholdampf kondensiert und in Flüssigkeit verwandelt. Es wird dabei auf jeden Fall „doppelt“ gebrannt, um alle unerwünschten Stoffe entfernen zu können. Nach jedem Brennvorgang müssen die Geräte gereinigt werden und man spricht von einer diskontinuierlichen – weil unterbrochenen – Methode oder aber vom „Pot Still-Verfahren“.

Moderne Technik
Die so genannte kontinuierliche Methode ist vor allem in größeren Betrieben im Einsatz und es gibt besondere Geräte für die Gewinnung von Grappa. Der Trester wird dabei in der entsprechenden Menge dosiert in den Vorwärm-Behälter und anschließend in die Destillationskammer gefüllt. Der mitgeführte heiße Dampf hilft mit, den Alkohol zu verflüchtigen und ihn in die einzelnen Bestandteile zu trennen. Die minderwertigen Fuselöle werden von den hochwertigen Fraktionen getrennt. Durch die Naturgesetze der unterschiedlichen Siedepunkte verschiedener Alkohole, trennt die moderne Technik den Vorlauf mit seinem hohen Methanolgehalt, das feine Herzstück und den Nachlauf mit seinen Fuselölen voneinander.
Jedes dieser Verfahren hat seine Vor- und Nachteile und den Konsumenten interessiert eigentlich nur das fertige Produkt. Der so entstandene Grappa ist auf jeden Fall zu stark im Alkohol und muss mit besonderem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke gebracht werden.

Das Gesetz
schreibt vor, dass fertiger Grappa mindestens 37,5 % Vol Alkohol aufweisen muss. Außerdem ist eine Mindestlagerzeit von sechs Monaten obligatorisch. Darüber hinaus gibt es noch verschiedene Bezeichnungen, die auf die Reifung oder eine besondere Aromatisierung hinweisen:

Besondere Qualitäten
Einige Bezeichnungen, die auf dem Flaschenetikett stehen können sind »RISERVA«, »STRAVECCHIO« oder »INVECCIATA«. Sie alle stehen für einen Grappa, der mindestens 12 Monate unter amtlicher Überwachung gelagert werden muss, davon mindestens 6 Monate in unbehandelten Holzfässern. Die wirklich guten Qualitäten reifen allerdings deutlich länger in Gebinden aus verschiedenen Holzarten.

Weitere Angaben
„Giovane“ (jung) – wenn der Grappa ohne Lagerung im Holzbehälter und ohne Aromatisierung direkt in Flaschen abgefüllt wird;
„Giovane aromatica“ (jung aromatisch) – wie vorher, aber der Grappa wird aus aromatischen Rebsorten wie Muskateller oder Gewürztraminer erzeugt;
„Affinata“ (verfeinert) – nach einer Reifezeit von 6 Monaten im Holzfass oder mind. ein Jahr in luftdichtem Behälter;
„Affinata aromatica“ (verfeinert und aromatisch) – wie vorher, wurde aber aus einer aromatischen Rebsorte gewonnen;
„Invecciata aromatica“ (gealtert, aromatisch) – wenn er eine Reifezeit von mindestens einem Jahr hinter sich hat, davon 6 Monate in Holzbehältern, wiederum aus aromatischen Trauben;
„Aromatizzata“ (aromatisiert) – wenn der Grappa durch Aromatisierung verändert wurde. Eine solche kann zum Beispiel mit Weinrautezweigen - »Alla ruta« - oder mit Pfefferminzgeschmack - »Alla menta« - geschehen.


DIE BEKANNTESTEN GRAPPA-REGIONEN ITALIENS

Traditionell wird Grappa hauptsächlich im Norden des Landes erzeugt, aber am Erfolg des ehemaligen „Bauernschnapses“ beteiligen sich immer öfters auch andere Regionen.

Südtirol und Trentino
Mit seinen Höhenlagen und dem sonnereichen Klima sind die Provinzen Bozen und Trient ideale Gebiete für Weißweine. Aber auch die aromatischen Trauben sind eine ideale Basis für die Herstellung von Grappa.
Im Trentino hat Grappa eine besondere Tradition. So werden hier die Trester von Teroldego und Marzemino, den zwei klassischen Rotweinsorten des Trentino, gerne zu Grappa destilliert.

Friaul-Julisch-Venetien
Hier hat man schon vor Jahrzehnten mit der Erzeugung reinsortiger Top-Produkte begonnen. Einige „Brenner“ der Region zählen zu den bekanntesten Italiens und die vielen verschiedenen Grappe aus den autochthonen und internationalen Traubensorten sind schätzte Qualitäten.

Venetien
Die Region ist einer der größten Weinproduzenten Italiens mit einer Reihe von sehr bekannten Weinen. Dadurch spielt Grappa auch hier eine bedeutende Rolle.

Piemont
ist für den Grappa-Freund ein absoluter Begriff. Praktisch aus allen bekannten Rebsorten und deren Weine werden reinsortige Destillate gewonnen. Das Grappa-Sortiment der Region gleicht der einer Aufzählung der angebauten Rebsorten.

Toskana
Die Heimat einiger der bekanntesten Weine Italiens hat auch bei Grappa große Namen zu bieten. Neben den bekannten DOCG-Weinen sind es vor allem die berühmten „Kult-Weine“ der Region, die den edlen Tresterbränden ihre Namen geben.


GRAPPA ALS TRINKGENUSS

Grappa kann in Duft und Geschmack nur sehr schwer mit anderen Bränden verglichen werden – es ist eben etwas Besonderes. Je nach Sorte und Reifung kann er sehr unterschiedlich schmecken. Trinkt man ihn pur, soll er knapp unter der so genannten Zimmertemperatur – bei etwa 16 – 18° C – liegen. »Giovane« - junge Destillate ohne Lagerung im Holz oder Aromatisierung können auch noch etwas kühler serviert werden, aber niemals eiskalt.

Das Lagern
Generell gelten die gleichen Regeln, wie für andere hochwertige Spirituosen und die Flaschen werden am besten stehend gelagert. Aufgrund seines Alkoholgehaltes verändert sich Grappa auch bei jahrelanger Lagerung nicht, reift aber in der Flasche auch nicht nach. Dass eine angebrochene Flasche immer fest verschlossen werden soll, damit sich Alkohol nicht verflüchtigt, braucht wohl nicht extra erwähnt zu werden.

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