Menü überspringen

OLIVENÖL

wohlschmeckend und wertvoll

Geschätzte 800 Mio. Olivenbäume gibt es auf der ganzen Welt – die Urheimat des „Ölbaumes“ ist aber der Mittelmeerraum. Einer dieser Bäume trägt jährlich etwa 20 kg Früchte und daraus können 3 – 4 Liter Olivenöl gewonnen werden.

Wo man Olivenhaine findet, ist Kulturlandschaft. Auch dann, wenn die Bäume in Mittel- oder Südamerika stehen. Es waren die Spanier, die Olivenbäume überall dort anpflanzten, wo sie als Eroberer hinkamen und das Klima es zuließ. In den Ländern rund um das Mittelmeer galt das Öl als luxuriös und es entwickelte sich zu einer wichtigen Handelsware mit dem Norden. Es war nicht nur Nahrungsmittel, sondern auch das „heilige“ Öl für medizinische und kosmetische Zwecke.

Mehr als die Hälfte der weltweit wachsenden Olivenbäume stehen im Mittelmeerraum. Dort finden die Bäume ideale Lebensbedingungen, denn sie brauchen viel Sonne, ordentlichen Regen im Herbst und sie mögen es nicht sehr kalt. Sie vertragen nur wenige Tage bei Temperaturen unter null Grad C. In der niederschlagsarmen Sommerzeit versorgen sich die Bäume durch Wurzeln, die bis zu 6 Meter lang werden, mit Wasser. Durch diese Fähigkeiten gedeihen sie auch auf dem kargsten Boden. Wenn alles zusammenpasst, können Olivenbäume einige Hundert Jahre alt werden.

AUF KRETA
diente die Olive schon 6.000 v.Chr. als Nahrung, wie aus alten Reliefs hervorgeht. Von dort soll sie auf das griechische Festland gekommen sein. Der Ölbaum spielt auch in der griechischen Mythologie eine große Rolle und er wurde in der Dichtung der Antike gerne besungen. Nachdem Herakles die Olympischen Spiele begründet hatte, wurde den Wettkämpfern als Zeichen des Sieges ein Kranz aus Olivenzweigen gewunden. Und als Vorbereitung auf die Spiele bekamen die Kämpfer eine besondere Diät, bei der alle Speisen mit reichlich Olivenöl zubereitet wurden. Bei den Altgriechischen Küchengebräuchen war es auch sonst üblich, Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Süßspeisen mit Olivenöl zuzubereiten.

IM ALTEN ROM
Der römische Naturforscher Plinius behauptete: „Zwei Flüssigkeiten sind es, die dem menschlichen Köper angenehm sind, innerlich der Wein und äußerlich das Olivenöl, beide stammen von Bäumen, aber das Öl ist das Notwendigere.“

Im antiken Rom war es ein tägliches Nahrungsmittel der Reichen, genauso wie der Armen. Dabei deckte der Anbau rund um die Hauptstadt bei weitem nicht den Bedarf, sodass Olivenöl aus den Provinzen, vor allem aus Spanien, eingeführt werden musste. Von der Menge des Olivenöls, das auf Schiffen gebracht wurde, zeugt noch heute ein ganzer Hügel, der im Laufe der Zeit aus den Scherben der zerbrochenen Ölgefäße entstand.

Das Öl wurde außerdem für die Körperpflege benutzt. Man verwendete es nach der Reinigung und rieb den ganzen Körper damit ein, so wie es die Olympioniken und später die Gladiatoren machten. Mit verschiedenen Duftstoffen vermischt, war es ein beliebtes Kosmetikum jener Tage.

IN DER NEUEREN ZEIT
nahm die Bedeutung des Olivenöles in der Küche ganz besonders zu. Sowohl am französischen, als auch am bayerischen Königshof wurde ihm vor allen anderen Fetten der Vorzug gegeben. Und natürlich wurde der Ölbaum nicht nur von Köchen, sondern auch von Dichtern gelobt. Für die Künstler wurde der Olivenbaum ein beliebtes Motiv, vor allem Van Gogh hat ihn immer wieder dargestellt.

In aller Munde sind inzwischen die positiven Eigenschaften der Olivenöle und unter der „Kreta- oder Mittelmeerdiät“ versteht man einen allgemeinen Trend zu gesunder Ernährung. Dabei sind es nicht nur die wertvollen Inhaltsstoffe der Olive - auch die Auswirkungen eines regelmäßigen, aber mäßigen Genusses von Rotwein sind damit gemeint.

DIE OLIVENERNTE
Der Zeitpunkt der Ernte ist – neben dem Alter der Bäume – ein wichtiges Kriterium für die Qualität des daraus gewonnen Öles. Der Beginn der Ernte muss sorgfältig gewählt werden, denn der Reifegrad der Früchte bestimmt letztlich auch die Menge. Allgemein sagt man, dass die Oliven erst dann erntereif sind, wenn ihr Grün in ein Violett übergeht. Dies ist, je nach Sorte und Anbaugebiet der Bäume, zwischen November und Jänner.

Die Ernte selbst ist sehr arbeitsaufwendig. Besonders in Regionen mit steilen Hanglagen werden die Oliven nach wie vor sorgfältig in Handarbeit geerntet. In den ebenen Gebieten können auch Rüttelmaschinen eingesetzt werden. In manchen Gegenden werden die Oliven mit langen Stangen vom Baum geschlagen und in Netzen gesammelt. Bei Mangel an Arbeitskräften lässt man die reifen Früchte auch schon mal in die ausgelegten Netze gefallen, wo sie dann eingesammelt werden. Die Olive ist auf jeden Fall eine sehr empfindliche Frucht und darf bei der Ernte nicht verletzt werden, da sonst die Qualität des Öles darunter leiden würde. Die Oliven sollten auch niemals mit dem Erdboden in Berührung kommen und sobald als möglich verarbeitet werden. Um gute Qualitäten zu erzielen, dürfen zwischen der Ernte und der Pressung höchstens 2 – 3 Tage vergehen.

DIE VERARBEITUNG
Schließlich ist auch die Art der Weiterverarbeitung für das Produkt sehr entscheidend. Auf keinen Fall sollte das Öl oder die Oliven erhitzt, sondern unbedingt „kalt“ verarbeitet werden.

Wenn die Oliven die Ölmühlen erreicht haben, werden die Früchte zuerst von Blättern und Zweigen befreit und schonend gewaschen. Anschließend kommen sie in die eigentliche Mühle – eine Art große Schüssel mit hochkant stehenden und rotierenden Steinen. Darin werden die Oliven samt ihren Kernen 20 – 30 Minuten lang zu einem Brei vermahlen. Gleich danach wird die Masse gepresst.

Die herausgepresste Flüssigkeit ist eine Mischung aus bitterem Fruchtwasser und dem Olivenöl. Eine Zentrifuge trennt das Wasser vom Öl.

Früher wurde manchmal auch warmes Wasser zugesetzt, um eine bessere Auslaugung zu erzielen. Aus dieser Zeit stammen auch die Begriffe „Kalt gepresst“ oder „Erste Pressung“. Dies sind zwar keine offiziellen Beschreibungen einer Qualität oder Güteklasse, werden von manchen Produzenten aber immer noch verwendet.

DAS ERGEBNIS
Das so gewonnene reine Olivenöl ist also ein vollkommen natürlicher „Fruchtsaft“. Je nach Sorte, dem Reifegrad, dem Boden und dem Klima kann das fertige Öl erdig oder fruchtig, mild oder würzig, rassig oder fein schmecken. Bei keinem anderen Öl gibt es eine derartige Geschmacksvielfalt.

Die Unterschiede in Geruch und Geschmack können so ausgeprägt sein, wie beim Wein. Neben dem typischen Olivengeschmack erkennen geübte Verkoster auch Aromen von verschiedenen Nüssen und sogar solche, die an Obst und Gemüse erinnern. Das Etikett auf der Flasche kann allerdings nur wenig über den speziellen Geschmack aussagen. Um den Lieblingsgeschmack zu finden, muss man verschiedene Öle selbst probieren.

DIE GÜTEKLASSEN IN DER EU
Die Richtlinien in der Europäischen Union, nach denen die Qualitäten des Olivenöles eingeteilt werden, sind zum Schutze des Verbrauchers geschaffen worden. Seit dem 1. September 2002 sind die neuen, strengeren Bestimmungen in Kraft. Im November 2003 kamen zusätzliche kleine Veränderungen und dabei wurden die Höchstwerte an freien Säuren – berechnet als Ölsäure - noch einmal reduziert.

DIE OFFIZIELLEN QUALITÄTSSTUFEN
1. NATIVES OLIVENÖL EXTRA
Es entspricht der italienischen Bezeichnung »OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVIA« und ist die oberste Güteklasse. Das Öl wird ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Das Öl muss im Geruch und Geschmack einwandfrei sein, kann aber eine große Geschmacksvielfalt aufweisen.
Der Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) beträgt höchstens 1 g pro 100 g Öl, seit 1.11.2003 nur mehr maximal 0,8 g.

2. NATIVES OLIVENÖL
Es wird direkt aus Oliven mit mechanischen Verfahren gewonnen. Das Öl muss über einen „guten“ Geschmack verfügen, kleine Abweichungen werden aber toleriert.
Der Anteil an freien Fettsäuren – berechnet als Ölsäure – darf bis zu 2 g pro 100 g Öl betragen.

3. OLIVENÖL
Es besteht aus raffiniertem und auch nativem Olivenöl und ist im Geschmack zumeist mild.
Der Anteil an freien Fettsäuren – berechnet als Ölsäure – durfte bis Ende Oktober 2003 maximal 1,5 g pro 100 g Öl betragen, seit 1.11.2003 höchstens noch 1 g/100 g Öl.

4. OLIVEN-TRESTERÖL
Es ist eine sehr einfache Qualität und kommt für den Genießer wohl kaum infrage. Es wird aus dem Restöl des gepressten Olivenbreis in einem völlig anderen Verfahren hergestellt.
Der Anteil an freien Fettsäuren beträgt maximal 1,5 g pro 100 g Öl. Dieser Wert wurde ebenfalls reduziert und darf seit November 2003 nur mehr 1g pro 100 g Öl betragen.

LICHT UND SCHATTEN ÜBER DEN OLIVENHAINEN
Der Verbrauch von Olivenöl ist in den vergangenen Jahren stark gestiegen und auch in Italien wird weit mehr Öl konsumiert, als produziert. Überall in der Welt wird „italienisches“ Olivenöl gerne gekauft. Spätestens seit einem aufrüttelnden Bericht im italienischen Fernsehen ist es bekannt: Es ist nicht überall ist „Italien drin – wo Italien drauf“ steht. Griechenland, Spanien und die nordafrikanischen Länder springen in die Presche, um die große Nachfrage zu befriedigen.

Eine reale Möglichkeit, echtes italienisches »OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVIA« in feinster Qualität zu finden, bieten kleinere Erzeuger, die nicht von der Olivenproduktion abhängig sind. Dies sind vor allem Weingüter, die mit dem Rebensaft ihr Geld verdienen und die bestehenden Olivenhaine einfach mitbetreuen – oft aus Tradition.

Impressum ǀ Infos laut ECG/MG ǀ Allgemeine Geschäftsbedinungen ǀ made by mediawerk