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TRÜFFEL - DIE FEINEN KNOLLEN

Teuer sind sie immer, aber in diesem Jahr haben die Preise alle bisherigen Rekorde gebrochen.

Es gibt sie nicht nur in Piemont und sie müssen auch nicht weiß sein, die unscheinbaren Knollen, die unterirdisch und meist im Verborgenen wachsen. Auch Umbrien ist eine bekannte Trüffelregion in Italien. Im französischen Périgord und in einer Reihe von anderen europäischen Ländern gibt es sie ebenfalls – wenn dies auch nicht so bekannt ist. Am Semmering wurden sie auch schon gefunden, wenn auch nur sehr vereinzelt. Schon seit altersher fasziniert dieser Pilz die Menschheit und er wurde früher sogar als „Werk der Götter“ betrachtet.

 

Heute fasziniert vor allem sein Wohlgeschmack (und Wohlgeruch), das besondere Wachstum und die hohe Kunst der Trüffelsuche mit Hilfe von Schweinen, Hunden und sogar Fliegen. Berühmt ist er auch für seinen enormen Preis. Wenn dieser auch sehr hoch, man vertilgt die Delikatesse ja schließlich nicht portionsweise. Weißer Trüffel ist wie ein wertvolles Parfüm, ein Hauch davon – besser gesagt einige hauchdünne Scheiben – genüg(t)en um Nudel, Risotto oder Fleisch zu verzaubern. Man soll Trüffel eher als besonderes Gewürz und nicht als Gericht betrachten.

 

GEMEINSCHAFT MIT MENSCHEN

Mancher Gourmet kann sich einen Herbst ohne Trüffel gar nicht vorstellen und nach einem Restaurantkritiker gibt es nur zwei Charaktere, die unbedingt Trüffel essen wollen: „Solche, die glauben, Trüffel seien gut, weil sie so teuer sind und solche, die wissen, dass sie teuer sind, weil sie so gut sind.“

 

GEMEINSCHAFT MIT DER NATUR

In der Natur sieht es anders aus. Alle Trüffelarten gehen eine Lebensgemeinschaft mit Höheren Pflanzen – meist mit Bäumen – ein. Die begehrte Knolle ist nur ein Fruchtkörper. Sie entsteht aus einem feinen Fadengeflecht, das die Wurzeln des Baumes umspinnt und ihm Kohlenhydrate entzieht. Im Gegenzug erhält der Baum Wasser und Nährstoffe. Wo also kein geeigneter Baum wächst, gibt es auch keine Trüffeln. Und da der Pilz lebende Baumwurzeln braucht, kann er auch nicht so gezüchtet werden, wie dies bei Champignons und anderen Pilzen möglich ist.

 

Wer die Lebensgewohnheiten der Trüffel nicht kennt, findet sie im Wald höchstens rein zufällig, wenn sie vom Wild aus dem Boden gewühlt oder durch einen Erdrutsch freigelegt werden. Ihre Sporen – die mikroskopisch kleinen Fortpflanzungszellen – werden von den Tieren im Wald verbreitet. Sie verzehren den Fruchtkörper und scheiden die Sporen wieder aus. Treffen diese am neuen Standort auf günstige Bedingungen, keimen sie und besiedeln neue Wurzeln.

 

ER LOCKT MIT SEINEM DUFT

Echte Trüffel enthalten einen Duftstoff, der dem Sexuallockstoff männlicher Schweine sehr ähnlich ist. Erschnuppern Schweine diesen Duft, fangen sie an zu graben und  fressen den Pilz. Hunde werden durch den aromatischen Duft aufmerksam gemacht und Fliegen angelockt, weil sie auf die besonderen Knollen gerne ihre Eier legen würden.

 

Den Menschen verlocken Duft und Geschmack, Trüffelregionen mit ihren Restaurants aufzusuchen. Die angeblich aphrodisierende Wirkung der Trüffel auf den menschlichen Genießer kann allerdings der Rubrik „Aberglaube“ zugeschrieben werden – auch wenn Casanova davon überzeugt war.

 

TRÜFFEL IST NICHT GLEICH TRÜFFEL

Im Wesentlichen wird in der Feinen Küche zwischen „weißem“ und „schwarzem“ Trüffel unterschieden.

 

Die weiße Herbstrüffel ist allgemein als »Weiße-Alba-Trüffel« bekannt und ist die wertvollste und teuerste aller Trüffelsorten. Der Name »Alba« bezeichnet die Sorte, und nicht nur die Ursprungsregion, denn sie wird nicht nur in Piemont, sondern auch in Umbrien, Teilen der Toskana und in Slowenien gesammelt. Voll gereift kann sie ab Oktober gefunden werden. Die »Alba-Trüffel« verströmt einen starken Duft und soll wegen ihres feinen Geschmacks roh und mit einfachen Gerichten serviert werden.

 

Die schwarze Wintertrüffel ist allgemein unter dem Namen »Périgord-Trüffel« oder »Schwarze-Norica« bekannt und zählt zusammen mit der „Weißen“ zu den feinsten Trüffel-Arten. Dieser Pilz erreicht seine komplette Reife von Dezember bis März. Die Wintertrüffel hat eine schwarze Schale und ein schwarzes Fruchtfleisch. Schwarze Wintertrüffel sind im Geschmack intensiver, als die weißen Verwandten und werden daher gerne für kräftig gewürzte Speisen, Pasteten und Saucen verwendet.

 

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