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WEIN ZU PILZEN ODER PILZE ZUM WEIN

Diese Frage ist nicht ganz einfach zu beantworten, denn es handelt sich dabei um eine ganz besondere Kombination. Obwohl das Thema sehr heikel ist, möchte ich es trotzdem kurz behandeln, denn es passt so richtig zum Herbst. Egal ob wir »Schwammerln« als Hauptspeise mit einer passenden Sättigungsbeilage genießen oder sie dazu verwenden, ein feines Gericht noch feiner zu machen. Ein Hochgenuss sind sie wohl immer - die Steinpilze, Pfifferlinge und die vielen anderen essbaren Sorten. Zyniker behaupten übrigens: »Man kann sie alle essen, manche aber nur einmal...«

Ich denke bei diesem Thema nicht an die gezüchteten Pilze, die wir das ganze Jahr hindurch im Fachhandel bekommen, sondern nur an die Köstlichkeiten aus Wald und Wiesen.
Wie immer bei schwierigen Kombinationen von Wein und Speisen müssen wir die Inhaltsstoffe der beiden Partner etwas näher betrachten:

Der Wein als Begleitung
Von den vielen Inhaltsstoffen in Weinen sind es vor allem Restzucker, Säure, Tannin und Alkohol, die für die Harmonie mit einer Speise verantwortlich sind. Dazu kommt aber noch das Sortenbukett der Traube und auch der Reifezustand des Weines ist von Bedeutung.

Die Pilze nur als Gaumenkitzel oder als Nahrung?
Der eigentliche Nährwert – Kohlehydrate, Eiweiß und Fett – ist infolge des hohen Wassergehaltes von ungefähr 90 % eher gering. Für Kalorienbewusste sind fettarme Pilze also eine willkommene Alternative.

Eiweißstoffe
Der Anteil an Eiweißstoffen bei Frischpilzen liegt zwischen 2-4 %. Diese Proteine werden aber wegen ihrer geringen biologischen Wertigkeit ernährungsphysiologisch als eher „minderwertig“ eingestuft.

Kohlehydrate
Bei den Kohlehydraten überwiegen die unverdaulichen Ballaststoffe. Diese bestehen bei Speisepilzen überwiegend aus einfachen Polysacchariden (Mehrfachzucker), anstelle der üblicherweise in Pflanzen vorkommenden Cellulose. Dies macht die Pilze schwer verdaulich. Der Anteil an verwertbaren Kohlehydraten ist mit nur etwa 0,3 % des Frischgewichtes sehr niedrig.

Fett
Genauere Angaben über das Fett und die Zusammensetzung gibt es nur bei Zuchtchampignons und erwartungsgemäß ist es allgemein sehr wenig.

Vitamine und Mineralstoffe
An Vitaminen kommen insbesondere das Vitamin C, das Provitamin A (besonders bei Pfifferlingen) und die Vitamine B1 und B2 vor. Für die Deckung des täglichen Bedarfs ist der Gehalt an Vitaminen aber auf jeden Fall zu gering. Mineralstoffe sind nicht in größeren Mengen vorhanden. Kalium hat aber den größten Anteil, daneben sind etwas Natrium, Magnesium, Calcium, Mangan u.a. enthalten

Die Schlussfolgerung
Wegen den Besonderheiten bei den Inhaltsstoffen, sind die meisten frischen Pilze eher geschmacksneutral, Pfifferlinge und einige wenige andere Sorten sind Ausnahmen. Getrocknete Pilze haben übrigens meistens mehr Aroma, als die frischen und werden daher in der Küche für manche Gerichte bevorzugt.

Ohne den übrigen Zutaten in Pilzgerichten, wie Zwiebeln, Kräuter, Gewürze und Salz sind die Köstlichkeiten aus dem Walde nicht wirklich wohlschmeckend. Als ergänzende Geschmacksträger können sie jedoch so manche Speise verzaubern.

Eine Harmonie mit dem Wein
Um ideale Verbindungen zu schaffen, ist es absolut notwendig, wieder einmal ein paar allgemeine Regeln in der »Harmonielehre" zu beachten:
*  Meistens ist die Sauce der geschmacksgebende Hauptbestandteil einer Speise und in unserem Fall sind dann die Pilze der zusätzliche Aromaspender.
*  Die Intensität der Speise muss auf jeden Fall mit dem Wein abgestimmt werden und dabei sollte man sich an der kräftigsten Komponente orientieren.

Einige Beispiele: Ein und derselbe Pilz (Beispiel Pfifferling) schmeckt in einer Rahmsauce völlig anders, als in einer kräftigen Rotweinsauce. Die Rahmsauce harmoniert prächtig mit vollen, nicht aromatischen Weißweinen. Die zweite Variante verlangt natürlich nach einem Rotwein, aber nicht nach irgendeinem. Mild in den Tanninen sollte er sein, wie z.B. ein oder ein leichter Zweigelt und keinesfalls aus dem Barrique. Dass der gleiche Wein für die Zubereitung verwendet wird, versteht sich fast von selbst.

Wird für die Sauce Paprikapulver verwendet, wird das Ganze noch etwas sensibler, denn Paprika verträgt sich mit Gerbstoff und Säure des Weines nicht gut. Die einzige Möglichkeit scharfe Gewürze mit Wein zu versöhnen, besteht mit einem aromatischen, nicht zu trockenen und auch nicht zu säurereichen Weißwein. Ein Gewürztraminer oder ein kräftiger Ruländer könnte die Lösung sein. Vor dem Servieren sollte diese Kombination aber unbedingt getestet werden.

Säurebetonte Weine können mithelfen, fettreiche Speisen besser zu verdauen: Wie erwähnt, haben die Pilze von sich aus praktisch kein Fett. Sehrwohl aber nach dem Kochvorgang, wenn Butter oder Öl zum Anrösten und Rahm zum Verfeinern verwendet wurden. Ein reifer Weißburgunder wäre in diesem Fall eine ausgezeichnete Kombination.

Alkohol zu Pilzen generell
Pilzfreunde wissen es: zu manchen Pilzgerichten sollte generell kein Alkohol getrunken werden. In jedem guten Pilzbuch sind solche Warnungen für einzelne Sorten zu finden.

Ich wünsche Ihnen Guten Appetit mit den Köstlichkeiten des Waldes und dem passenden Wein!

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