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ACETO BALSAMICO -

DER »SÜSSE« ESSIG -

Sein Wert wird mit Edelmetallen oder Luxusdelikatessen wie Kaviar und weißen Trüffeln aufgewogen oder ein anderer Vergleich: Er ist teurer als ein Château Petrus, aber nur wenn es nicht einfach Balsamessig, sondern ein „TRADIZIONALE“ ist. „Balsamico“ ist eine Bezeichnung, die bei den Erzeugern sehr beliebt ist, denn sie steht für die Kostbarkeit dieses Essigs. Große Unterschiede in der Qualität machen auch die großen Preisdifferenzen aus und Verwechslungen gibt es viele.
Erste Hinweise auf einen Balsamessig gehen nach Meinung von Historikern auf das Jahr 1046 zurück, als Bonifazius, Vater von Mathilde von Canossa, Heinrich dem III. eine kleine Silberflasche mit dieser kostbaren Flüssigkeit als Geschenk überreichte. Einige Jahrhunderte war es dann still um dieses besondere Produkt, das aber dann ab dem 15. Jahrhundert wieder von sich reden machte.
Ein BALSAMICO TRADIZIONALE hat in seiner Heimat Emilia Romagna eine jahrhundertealte Tradition und man verehrt ihn als geheimnisvolles Allheilmittel und Lebenselixier. Verwöhnte Feinschmecker in aller Welt feiern ihn als unvergleichliche Würzessenz. Er wird nach uralten Rezepten hergestellt, das in Familien von Modena und Reggio Emilia von einer Generation zur anderen überliefert wird. Und während er früher wirklich nur für die eigene Familie hergestellt wurde, kann in heute jedermann im guten Fachgeschäft kaufen, der bereit ist, seinen Preis zu bezahlen.

NICHT AUS WEIN, SONDERN AUS UNVERGORENEM TRAUBENSAFT –
Um den Unterschied zwischen Essig und Balsamico herauszustreichen, muß man wissen, daß Weinessig aus trockenem Wein gewonnen wird, dessen Alkohol von Essigbakterien in Essigsäure umgewandelt wird. Völlig anders ist es beim echten Aceto Balsamico, denn der wird aus unvergorenem Traubenmost hergestellt.
Den Rohstoff liefert hauptsächlich die Traubensorte Trebbiano, die spät und somit sehr süß gelesen werden. Die Kelterung der Trauben erfolgt auf gewohnte Weise und bevor die alkoholische Gärung  beginnt, wird der Traubenmost so lange eingekocht, bis er 30 bis 70 % seines Volumens verloren hat. Bei diesem Kochvorgang wird der Traubenzucker teilweise karamelisiert und verleiht dem Most eine bräunliche Farbe. Der gekochte Most kommt dann in eine Essigbatterie, die aus mehreren, verschieden großen Fässern, aus unterschiedlichen Hölzern besteht.

VON EICHEN- BIS MAULBEERHOLZ -
Eine typische Essigbatterie besteht aus einem 60 l Eichen-, 50 l Kastanien-, 40 l Kirsch-, 30 l Eschen- und 20 l Maulbeerfaß. Jede Holzart gibt dem Aceto einen besonderen feinen Geschmack und durch die Lagerung der Fässer im luftigen Dachboden – der „Acetaia“ – können Klima- und Temperaturschwankungen auf den Reifeprozeß positiv einwirken.
Im größten Faß wird der Most mit einer Essigmutter und altem Essig angesetzt und braucht dann für die Wanderung bis zum kleinsten Faß mindestens 12 Jahre. Oft reift er aber 20, 30 oder sogar 50 Jahre lang, bis er seine unvergleichlich feine, balsamische Aromavielfalt erlangt und verkauft wird. Doch vor der Abfüllung muß er noch vom „Consorzio“ verkostet und für gut befunden werden.

STRENGE KONTROLLEN –
In Bezug auf die Herkunft gibt es kleine Unterschiede zwischen  ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA  und dem ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA.
Balsamessig aus MODENA hat ein volles und leuchtendes dunkelbraun, einen sehr aromatischen, balsamischen Geschmack und wird ausschließlich in einer 100 ml Flasche abgefüllt. Es gibt nur eine Qualität für den TRADIZIONALE und diese wird von 5 Verkostern bescheinigt.

Der Balsamessig aus REGGIO EMILIA unterscheidet sich in der Farbe meist durch einen etwas klareren und helleren Braunton und vor allem durch einen höheren Säuregehalt. Der traditionelle Aceto aus Reggio Emilia kann in Fläschchen mit einem Inhalt von 100 – 250 ml auf den Markt kommen.
In Reggio Emilia gibt es außerdem drei verschiedene Qualitäten, die nach einem genauen Punktesystem festgelegt werden. Die Gütezeichen für die 3 Qualitäten sind ARAGOSTA (rot), ein Balsamessig von guter Qualität, ARGENTO (Silber) für gehobene Qualität und ORO (Gold) für die besten Qualitäten. Alle drei haben das Recht auf die Bezeichnung TRADIZIONALE.

 

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