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Malolaktische Gärung

MALOLAKTISCHE GÄRUNG -      
Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure. Der Vorgang ist auch als "biologischer Säureabbau" (BSA) bekannt. Weitere Bezeichnungen für den Vorgang sind z. B. "mikrobieller Säureabbau" oder "Apfel-Milchsäure-Gärung". "Gärung" deswegen, weil auch Kohlendioxid frei wird. Es handelt sich aber eigentlich um keine richtige Gärung. Dieser "biologische Säureabbau" wird heute fast immer beim Rotwein, grundsätzlich aber vor einem Barrique-Ausbau, angewendet. Die Vorteile sind Verminderung der Apfelsäure, mehr Fülle durch die Milchsäure, geringerer Bedarf an Schwefeldioxid und bessere mikrobiologische Stabilität. Bei besonderen Weißweinen, wie zum Beispiel bei Chardonnay, kann der "BSA" teilweise durchaus der Verfeinerung dienen, wenn dieser weiche, buttrige Ton erwünscht ist. Bei dem "BSA" handelt es sich um einen natürlichen Prozess im Keller, der ab einer gewissen Temperatur durch schon vorhandene Bakterien eingeleitet wird. In der modernen Kellerwirtschaft wird der Vorgang jedoch meistens kontrolliert und durch zugesetzte Bakterien in Gang gesetzt.

Ein Auszug aus der App WEINLEXIKON ÖSTERREICH.  ---> www.diplomsommelier.at/weinlexikon-oesterreich--18801682-de.html

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