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SPARGELZEIT

DIESE SPITZEN SIND EINFACH SPITZE
das Warten auf den Spargel hat ein Ende.

Irgendwo ist immer Frühling und deshalb ist Spargel praktisch das ganze Jahr zu bekommen. Am Ende der kalten Jahreszeit warten Feinschmecker aber bereits sehnsüchtig auf den ersten heimischen Spargel. Denn frisch gestochen schmeckt er am besten und daher ist er ein besonderer Genuss, wenn er aus der Nähe kommt. Er ist das feinste Frühlingsgemüse das gedeiht und gilt als „König der Gemüse.“

LANGE GESCHICHTE –
Spargel wurde schon von den alten Ägyptern so hoch geschätzt, dass sie ihn ihren Toten als Wegzehrung mit auf die letzte Reise gaben. Griechen und Römer sangen einen Lobgesang und Platon erwähnte Spargel in seinen Schriften. So lange ist Spargel also schon bekannt und seine Urheimat war Kleinasien.

Mit Ludwig XIV., dem Sonnenkönig, feierten sie einen Siegeszug durch die fürstlichen Tafeln Europas und teuer gehandelt wurden sie schon damals. Auch heute zählt der Spargel zu den kostbaren Gemüsearten.

ZUERST ALS MEDIZIN -
Als Heilpflanze wurde Spargel erstmals von Hippokrates erwähnt. In der Volksmedizin hieß es später: „Für die geelsucht, die verstopfte lebern, reinigt die nieren und blasen, hilft wider das hufftwee, hülff den schmerzlichen nieren und treibend den harn und Spargel in der speis genossen bringen lustige begirde den männern“.

Die genaue wissenschaftliche Bezeichnung für den Spargel lautet „Asparagus officinalis I “, was darauf hinweist, dass «in der Apotheke verwendbar». Wegen seiner therapeutischen Eigenschaften wurde er vor hunderten von Jahren in Klöstern und Medizingärten angebaut und quasi als Vorbeugung wurde Spargel bei jedem römischen Mahl aufgetischt. Heute weiß man, dass die Kaliumsalze der Spargelstangen und die Asparaginsäure harntreibend sind und somit entschlackend wirken.

Seinen Ruf als Liebeserreger und Stärker der Manneskraft hat der Spargel vor allem durch sein Aussehen bekommen, denn was so aussieht, muss auch so wirken!

 

Nach Mythen und Legenden zu den Fakten:

DER SPARGELANBAU –
Spargel ist eine mehrjährige Pflanze – einmal angebaut, wird ab dem dritten Jahr mit der Ernte begonnen. Dann kann er bis zu 8 Jahren lang geerntet werden. Der Anbau ist nicht besonders schwierig, wenn man das richtige Pflanzmaterial hat, kommt es vor allem auf den Boden an: Nur sandige Böden, mit etwas Humus aufbereitet, kommen in Frage. Sein Wachstum beginnt als Stengelsprosse eines fleischigen Wurzelstocks unter der Erde, bis sie diese Erdkruste durchbricht.

DIE ERNTE –
Nachdem vor der Ernte die Erde zu kleinen Dämmen aufgehäufelt wird, um den Spargel vor Sonnenlicht zu schützen, kann er geerntet werden. Soll er als Bleichspargel - weiß und sehr zart - auf den Tisch kommen, muss er gestochen werden, bevor er das Licht der Welt erblickt. Denn Sie Sonne verändert nicht nur seine Farbe, sondern auch seinen Geschmack. So verrät die Farbe nicht unbedingt die Sorte, aber sehr wohl die Art des Anbaus.

Die eigentliche Ernte der weißen und violetten Spargel - das Stechen - ist eine mühsame Arbeit, da die Stangen händisch ausgegraben und sorgfältig abgeschnitten werden müssen. Danach kann die Pflanze wieder ruhig wachsen und Kräfte für das nächste Erntejahr sammeln.

WEISS, VIOLETT ODER GRÜN, EINE FRAGE DES GESCHMACKS –
Rein botanisch betrachtet, gibt es etliche verschiedene Spargelsorten und neue Züchtungen kommen dazu.

Wenn sie auch unterschiedlich aussehen, einiges haben sie doch gemeinsam: sie sind sehr delikat, leicht und bekömmlich. Sie haben kein Fett, kein Cholesterin, wenig Kalorien, viel Vitamin A und C und eine sehr entschlackende Wirkung.

GANZ IN WEISS -
bietet sich Spargel an, solange er in seinem Beet keine Sonne gesehen hat. Möglichst frisch zubereitet, mit einer hellen glatten Haut und einem festen, geschlossenen Kopf betört er den Feinspitz mit seinem milden Geschmack und seiner zartbitteren Note. Damit ihn kein Fleckchen trübt, wird er möglichst schon vor Sonnenaufgang geerntet und auf kürzestem Weg zu den Restaurants und Geschäften gebracht.

DER MIT DEM DEZENTEN VIOLETT TON -
Eigentlich ist es die gleiche Pflanze und die Farbunterschiede ergeben sich nur durch die Anbau- und Erntemethode. Lässt man ihn aus der Erde herauskommen, läuft der Kopf unter Sauerstoffeinfluß blau bzw. violett an. Seine Fangemeinde lebt besonders in Italien und Frankreich, aber auch Spanier und Griechen lieben ihn. Durch den Kontakt mit Luft und Sonne ändert er Farbe und Geschmack. Er hat ein kräftigeres Aroma und leichte Bittertöne und ist somit Liebhabersache. Eine feine Buttersauce hilft ihm, diesen Geschmack abzurunden.

DER DÜNNE GRÜNE -
Er ist rundherum pflegeleicht, macht den Spargelbauern durch seinen Anbau in ebenen Beeten wenig Arbeit und ist einfacher zu ernten. Auch bei der Vorbereitung spart man viel Zeit, er muss nur an dickeren Stellen geschält oder gekürzt werden und schon kann er seine Zubereitung erfahren. Nicht nur wegen seiner einfacheren Handhabung, sondern auch wegen seines kräftigen Aromas erfreut er sich großer Beliebtheit. Der grüne Spargel war es, von dem schon die alten Ägypter schwärmten und der in keinem mittelalterlichen Klostergarten fehlte. Den Spargel unter der Erde zu kultivieren, damit er reinweiß bleibt, kam erst im letzten Jahrhundert in Mode. Der „Grüne“ ist nicht nur einfacher zu behandeln und schmackhafter, sondern der einfacheren Kultivierung wegen, auch preisgünstiger.

ES MUSS NICHT IMMER SAUVIGNON SEIN, WEISSBURGUNDER PASST VERMUTLICH BESSER -
Edles Gemüse verlangt nach entsprechender Begleitung und der feine Eigengeschmack darf nie durch die Aromen des Weines überdeckt werden und sei dieser noch so gut!

Sauvignon blanc, der edle Weißwein, der in fast allen Weinländern der Erde angebaut wird, gilt vielfach als der klassische Begleiter zum Spargel. Dieser Mythos soll hier auch nicht zerstört werden, aber ein Denkanstoß muss gegeben werden: Sauvignon  - besonders in seiner wertvollsten Art - hat meistens einen sehr ausgeprägten Duft und einen markanten Geschmack. Dem Weinfreund macht die Sorte viel Spaß, weil sie bei verdeckten Verkostungen leicht wiederzuerkennen ist. Aber gerade dieser deutliche Sortencharakter kann den feinen Geschmack der zarten Spargelstangen leicht überdecken.


Generell muss auch bei Spargel die Regel gelten, dass der Wein nur begleiten und nicht führen soll. Weiters ist zu bedenken, dass so wie auch bei anderen Speisen, besonders die Sauce der geschmacksgebende Teil ist und somit besonders drauf geachtet werden muss.

Viele verschiedene Zubereitungen bzw. Saucen, erlauben unterschiedliche Weine. Einige Einschränkungen sind aber angebracht. Weine mit sehr viel Eigengeschmack, also zum Beispiel aromatische Rebsorten oder Barrique-Weine, beziehungsweise Qualitäten mit spürbarem Restzucker oder hohem Alkohol, sind fast immer auszuschließen.

SICHER IST SICHER -
Ein feiner Wein, mit delikatem Geschmack, der generell als idealer Speisenbegleiter gilt, ist Weißburgunder. Es ist ein Wein, der praktisch nie wirklich unpassend ist. Natürlich harmoniert aber auch ein leichter Grüner Veltliner, ein Chardonnay oder die leider verkannte Sorte Neuburger.


 

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